Tegla se nije zatvorila - šta sada da radim?

Pratio si postupak, pasterizovao tegle i ostavio ih da se ohlade. Ali kada si ih ujutru proverio, primetio si da se poklopac na jednoj ili više tegli i dalje pomera kada pritisneš sredinu. Tegla se nije vakumirala.

To jeste frustrirajuće, ali je prilično česta pojava i ne znači nužno da je sadržaj pokvaren.

Pravilno zatvorena tegla obično proizvede karakterističan „klik“ dok se hladi. Poklopac će biti blago uvučen i neće se pomerati kada pritisneš sredinu - trebalo bi da bude potpuno čvrst.

Ako se poklopac podiže i spušta kada ga pritisneš, tegla nije vakuumirana. Površina poklopca može biti ravna ili blago ispupčena.

Proveri sve tegle tek kada se potpuno ohlade - najmanje 12 sati nakon pasterizacije. Nemoj ih dirati dok su još tople.

Razumevanje razloga zašto vakuumiranje nije uspelo utiče na tvoju procenu da li će ponovni proces pasterizacije imati efekta:

• Obod tegle nije dobro očišćen - ostaci hrane ili masnoće na obodu mogu sprečiti potpuno zaptivanje. Uvek obriši ivicu čistom, vlažnom krpom neposredno pre stavljanja poklopca.
• Poklopac je neispravan ili je zaptivna guma oštećena - gumeni sloj sa unutrašnje strane poklopca može biti napukao ili oštećen, čak i kada se to ne vidi.
• Okrnjen ili napukao obod tegle - čak i najmanje oštećenje može sprečiti vakuumiranje. Pre punjenja pređi prstom oko celog oboda i proveri da li je neoštećen.
• Tegle nisu dovoljno dugo pasterizovane - voda možda nije bila u jakom ključanju ili je vreme pasterizacije bilo prekratko.
• Tegle nisu bile pravilno potopljene - tegle moraju biti prekrivene sa najmanje 2-3 cm vode tokom celog procesa.
• Poklopac je nepravilno postavljen - kod dvodelnih poklopaca, prsten treba zategnuti samo „vrhovima prstiju“, bez forsiranja; preveliko zatezanje sprečava poklopac da pravilno ispušta vazduh i paru tokom obrade. Kod twist-off poklopaca, zavrni poklopac dok ne pruži otpor - ne bi trebalo da zahteva silu, samo čvrst obrt dok se lako ne zaustavi.

Ako primetiš da tegla nije vakuumirana u roku od 24 sata, a sadržaj izgleda i miriše normalno, možeš da je ponovo pasterizuješ.

Pre nego što ponoviš proces, proveri:

• Obod tegle na okrnjenost ili pukotine (prođi vrhom prsta duž celog oboda).
• Hranu na bilo kakve znake kvarenja - neprijatan miris, neobična boja, pena ili mehurići.
• Poklopac na bilo kakva vidljiva oštećenja na zaptivnoj gumi.

Postupak ponovne pasterizacije:

1. Skini poklopac (i prsten ukoliko koristiš dvedelni poklopac).
2. Dobro očisti obod tegle.
3. Stavi novi poklopac (ne koristi onaj koji nije zadihtovao).
4. Za dvodelne poklopce, zategni prsten samo vrhovima prstiju. Za twist-off poklopce, zavrni dok ne pruže otpor.
5. Ponovo pasterizuj onoliko dugo koliko je navedeno u originalnom receptu.

Važno: Ponovni proces dovodi do određenog gubitka kvaliteta - hrana se ponovo kuva, što može uticati na teksturu, boju i ukus. Koristi nov poklopac; zaptivna guma na neuspelom poklopcu je već komprimovana i možda se neće ponovo vakuumirati.

Ukoliko je prošlo više od 24 sata ili ne želiš ponovo da pasterizuješ teglu, odmah je stavi u frižider i tretiraj je kao već otvorenu.

Preporučeni rokovi čuvanja:

• Džemovi i želei: 3-4 nedelje u frižideru.
• Kiseli proizvodi: 3-4 nedelje u frižideru.
• Voćni namazi i pekmezi: 2-3 nedelje u frižideru.
• Povrće sa niskim sadržajem kiseline (konzervisano pod pritiskom): upotrebi u roku od nedelju dana.

Označi teglu datumom kada si je stavio u frižider.

Zamrzavanje je odlična opcija za džemove, voćne namaze i sosove. Tako ćeš sačuvati kvalitet bez rizika po bezbednost hrane.

• Prespi sadržaj u posudu namenjenu za zamrzavanje (nisu sve staklene tegle pogodne za zamrzivač).
• Ostavi najmanje 2-3 cm praznog prostora zbog širenja prilikom zamrzavanja.
• Obeleži sadržaj i datum.
• Može stajati u zamrzivaču 6-12 meseci.

Baci sadržaj ako:

• Je poklopac bio vidljivo ispupčen pre otvaranja (to ukazuje na stvaranje gasova - znak kvarenja).
• Sadržaj neprijatno miriše ili deluje fermentisano.
• Postoje vidljivi znaci buđi.
• Sadržaj prska ili se peni pri otvaranju.
• Je prošlo više od 24 sata, a radi se o proizvodu sa niskim sadržajem kiseline (povrće, meso ili riba) koji zahteva konzervisanje pod pritiskom.

Kod džemova, želea i kiselih proizvoda rizik je mali ako si teglu odmah stavio u frižider. Kod proizvoda sa niskim sadržajem kiseline nemoj rizikovati - ako imaš bilo kakvu sumnju, baci sadržaj.

• Uvek koristi nove poklopce.
• Dobro očisti obod tegle pre zatvaranja.
• Pregledaj tegle i nemoj koristiti one sa oštećenim obodom.
• Proveri poklopce i odbaci sve sa oštećenom zaptivnom gumom.
• Ne zateži previše - zategni samo vrhovima prstiju (dvodelni) ili čvrsto, ali bez forsiranja (twist-off)
• Tokom cele pasterizacije održavaj vodu u jakom ključanju.

Nevakuumirana tegla se često može spasiti: ponovi pasterizaciju sa novim poklopcem u roku od 24 sata, stavi u frižider i upotrebi u roku od nekoliko nedelja, ili zamrzni za duže čuvanje. Ovo se odnosi na dvodelni i twist-off sistem poklopaca.

Kod džemova, želea i drugih proizvoda sa visokim sadržajem kiseline, nevakuumirana tegla koja se odmah stavi u frižider uglavnom je bezbedna za upotrebu. Kod proizvoda sa niskim sadržajem kiseline nemoj rizikovati - ako nisi siguran da je hrana bezbedna, najbolje je da je baciš.

Većina neuspešnih vakuumiranja može se sprečiti korišćenjem novih poklopaca, čistih oboda tegli i pravilnom pasterizacijom.