Zašto je zapečena hrana tako ukusna?

Prepečen komad hleba zanimljiviji je od istog tog hleba kada nije prepečen. Odrezak pečen na jakoj temperaturi razvija dublji i složeniji ukus od mesa koje se lagano termički obrađuje. Pečeno povrće može biti bogatijeg ukusa i aromatičnije od kuvanog na pari.

Veliki deo objašnjenja krije se u Majardovoj reakciji (Maillard reaction) - grupi hemijskih reakcija koje stvaraju mnoge arome, ukuse i smeđe pigmente koje povezujemo sa porumenelom i zapečenom hranom.

Ali to nije jedina reakcija koja učestvuje. Karamelizacija i druge hemijske reakcije izazvane toplotom takođe mogu doprineti, u zavisnosti od namirnice i uslova pripreme.

Jednostavno rečeno: Ako želiš dublji, pečeni ukus, moraš površini hrane obezbediti prave uslove da porumeni. Razumevanje onoga što se dešava na površini može ti pomoći da postigneš bolje rezultate sa šniclom, povrćem, hlebom, krompirom i još mnogo čim.

Kada se hrana zagreva, amino jedinjenja - koja se nalaze u proteinima i drugim komponentama hrane - mogu reagovati sa redukujućim šećerima i drugim karbonilnim jedinjenjima. Ovaj složen niz reakcija poznat je kao Majardova reakcija.

Ne nastaje samo jedan ili dva nova molekula. Umesto toga, stvara se veliki broj novih jedinjenja, uključujući mnoga koja doprinose aromama i ukusima koje povezujemo sa tostiranom, pečenom i zapečenom hranom.

Smeđa boja delimično potiče od velikih jedinjenja koja se nazivaju melanoidini. Ali boja je samo jedan deo onoga što se dešava. Iste reakcije mogu stvarati aromatična jedinjenja kao što su pirazini, koji mogu doprineti orašastim i pečenim aromama, kao i furani, aldehidi, ketoni i mnoga druga jedinjenja.

Rezultat je da rumenjenje može dodati slojeve aroma i ukusa koji pre termičke obrade nisu postojali u istom obliku.

Na Majardovu reakciju snažno utiču temperatura, vlaga, pH i sastav hrane.

Vlažna površina hrane uglavnom ostaje blizu temperature ključanja vode dok voda isparava pri normalnom atmosferskom pritisku. Zbog toga je površini teško da dostigne dovoljno visoku temperaturu za brzo rumenjenje.

Kada dovoljno vlage ispari sa površine, temperatura površine hrane može značajno da poraste. Zato sušenje mesa pre pečenja, raspoređivanje povrća u jednom sloju na plehu i izbegavanje prekomerne vlage mogu pomoći da hrana bolje porumeni.

To takođe objašnjava zašto kuvanje u vodi i kuvanje na pari uglavnom ne stvaraju istu zapečenu površinu kao pečenje u rerni, na roštilju ili u tiganju.

Ne postoji jedna tačna temperatura na kojoj Majardova reakcija odjednom počinje. Ona može da se odvija u različitim uslovima, a brzina reakcije raste sa porastom temperature, dok i drugi faktori, poput vlage i pH vrednosti, utiču na to koliko brzo se odvija.

Karamelizacija je još jedan važan proces rumenjenja, ali se razlikuje od Majardove reakcije.

Karamelizacija podrazumeva termičku razgradnju i transformaciju šećera kada se zagrevaju. Pri tome nastaju nova jedinjenja koja doprinose ukusu i aromi, kao i zlatna do tamnosmeđa boja i karakteristične tostirane, slatke, a ponekad i gorke note koje povezujemo sa karamelizovanim šećerom.

Majardova reakcija, sa druge strane, uključuje reakcije između amino jedinjenja i redukujućih šećera ili drugih karbonilnih jedinjenja.

U stvarnom kuvanju ova dva procesa mogu da se odvijaju istovremeno. Namirnice poput hleba, pečenog povrća i peciva mogu istovremeno prolaziti kroz Majardovu reakciju, karamelizaciju i druge promene izazvane toplotom.

Tačan odnos zavisi od namirnice, njenog sastava, količine vlage, pH vrednosti, temperature i vremena pečenja.

Pečenje mesa u tiganju - Zapečena površina odreska sadrži mnoga jedinjenja nastala tokom pečenja na visokoj temperaturi, uključujući proizvode Majardovih reakcija. Ona doprinose važnim pečenim, slanim i tostiranim aromama i ukusima. Unutrašnjost mesa izložena je potpuno drugačijim temperaturama i uslovima, pa razvija drugačiji profil ukusa.

Pečenje hleba - Kora hleba postaje mnogo tamnija i aromatičnija od vlažne unutrašnjosti. Majardova reakcija značajno doprinosi boji i ukusu kore, zajedno sa karamelizacijom i drugim promenama izazvanim toplotom.

Kafa - Prženjem se zelena zrna kafe pretvaraju u aromatična zrna koja koristimo za pripremu kafe. Majardova reakcija ima važnu ulogu u razvoju boje i aroma tokom prženja, ali prženje kafe uključuje i mnoge druge hemijske reakcije, uključujući karamelizaciju i termičku razgradnju različitih komponenti.

Pečenje povrća - Izložene površine šargarepe, karfiola, krompira i drugog povrća mogu da porumene u zagrejanoj rerni dok vlaga isparava, a površina postaje sve toplija. Majardova reakcija i, u zavisnosti od namirnice, karamelizacija i druge reakcije doprinose konačnom ukusu.

Tostiranje orašastih plodova i semenki - Zagrevanje orašastih plodova i semenki menja njihove arome, ukus, teksturu i boju. Majardova reakcija doprinosi karakterističnom pečenom ukusu, dok reakcije koje uključuju njihove masti i druge komponente takođe imaju važnu ulogu.

Majardova reakcija i karamelizacija ne završavaju se jednostavno na granici „ukusno“. Ako nastaviš da povećavaš temperaturu ili produžavaš vreme pečenja, iste reakcije koje stvaraju ukus počinju da stvaraju i nepoželjna jedinjenja - gorka, opora i zagorela. Na kraju hrana može početi i da se ugljeniše.

Zato odrezak koji se peče minut predugo može dobiti gorku koricu, previše prepečen hleb može imati opor ukus umesto prijatne orašaste arome, a kafa pržena preko određene granice gubi složenost i počinje da ima ukus zagorelog.

Postoji i aspekt bezbednosti hrane: pri veoma visokim temperaturama, u skrobnim namirnicama kao što su tamnozlatni pomfrit, jako prepečen hleb i pečeni krompir, može nastati akrilamid - jedinjenje koje nastaje iz asparagina i redukujućih šećera pri visokim temperaturama.

Regulatorna tela poput FDA i EFSA preporučuju da se skrobne namirnice pripremaju do zlatnožute, a ne tamnosmeđe boje, kako bi se ograničilo stvaranje akrilamida - jedan od retkih slučajeva kada je savet „nemoj previše da zapečeš“ zapravo bolji.

Praktičan zaključak: Rumenjenje ima svoju idealnu tačku. Isti uslovi koji stvaraju stotine jedinjenja zaslužnih za ukus, nakon određene granice počinju da stvaraju i neprijatna i manje poželjna jedinjenja.

Koristi suvu toplotu. Rerna, roštilj, dobro zagrejan tiganj i friteza na vruć vazduh stvaraju uslove pogodne za rumenjenje površine hrane. Kuvanje u vodi i na pari uglavnom ne daju isti efekat jer površina hrane ostaje relativno vlažna.

Osuši površinu hrane. Pre pečenja u tiganju dobro osuši meso papirnim ubrusom. Kod povrća izbegavaj višak vode i rasporedi ga tako da para može da izlazi. Suva površina se lakše i efikasnije zagreva.

Koristi dovoljno visoku temperaturu. Dovoljno zagrejana rerna ili tiganj omogućavaju da temperatura površine poraste nakon što vlaga ispari. Za pečenje povrća, oko 200 - 220°C je koristan raspon za podsticanje rumenjenja, mada idealna temperatura zavisi od namirnice i rezultata koji želiš.

Nemoj pretrpavati tiganj ili pleh. Veća količina hrane oslobađa više vlage i zadržava paru, zbog čega je površinama teže da porumene. Ostavi malo prostora između komada ili ih peci iz više puta.

Koristi blago alkalne uslove kada to ima smisla. Majardova reakcija se generalno odvija lakše u blago alkalnim uslovima. To je jedan od razloga zašto se alkalni tretmani koriste kod namirnica poput pereca, a mala količina sode bikarbone ponekad može da pomogne pri rumenjenju. Ipak, previše sode bikarbone može negativno uticati na ukus i teksturu.

Koristi redukujuće šećere kada je to prikladno. Redukujući šećeri mogu učestvovati u Majardovoj reakciji. Neke marinade, glazure i mešavine začina sadrže šećere koji mogu doprineti rumenjenju, mada vrsta šećera i ukupni uslovi pripreme takođe imaju važnu ulogu.

Hrana često ima složeniji ukus kada porumeni jer zagrevanje može stvoriti veliki broj novih jedinjenja koja doprinose aromi i ukusu.

Majardova reakcija jedan je od najvažnijih procesa koji stoje iza ove transformacije. Ona podrazumeva reakcije između amino jedinjenja i redukujućih šećera ili drugih karbonilnih jedinjenja, a na njenu brzinu utiču faktori kao što su temperatura, vlaga, pH i vreme.

Ali rumenjenje nije rezultat samo jedne reakcije. Majardova reakcija, karamelizacija i druge hemijske promene izazvane toplotom mogu doprineti, u zavisnosti od namirnice i načina pripreme.

Zato sušenje površine, dovoljno visoka temperatura i dovoljno prostora između komada hrane mogu napraviti tako veliku razliku - stvaranjem uslova u kojima ove reakcije koje stvaraju ukus mogu da se odvijaju.