Carnitas takosi– sočna cepkana svinjetina
Carnitas su jedno od onih jela kod kojih jednostavni sastojci odrađuju najveći deo posla. Sporo krčkan svinjska vrat sa pomorandžom, crnim lukom, belim lukom, meksičkim origanom i lovorovim listom dok ne postane toliko mekana da počne da se raspada. Tečnost u kojoj se meso kuvalo zatim se redukuje u bogatu, sjajnu glazuru koja obavija svaki komad usitnjenog mesa.
Stavi carnitas u tople kukuruzne tortilje, dodaj svoj omiljeni sos i dodatke i dobijaš baš dobar taco obrok.
Šta su carnitas?
Carnitas su meksički način pripreme svinjetine, koji se tradicionalno pravi tako što se meso polako kuva dok ne omekša, a zatim se zapeče ili hrskavo isprži.
Postoji više načina pripreme, ali svinjska vrat je odličan izbor za početak. Ima dovoljno masnoće i vezivnog tkiva da ostane sočna tokom dugog kuvanja, a istovremeno postane izuzetno mekana.
Kod ovog recepta smo koristili malo drugačiji pristup. Umesto da meso pržimo u sopstvenoj masnoći, tečnost u kojoj se kuvalo redukujemo u koncentrisanu glazuru, a zatim u nju umešamo usitnjeno meso. Rezltat je sočni carnitas bogatog ukusa bez komplikovane pripreme.
Zašto ova metoda funkcioniše?
Svinjetina se polako kuva u manjoj količini vode sa aromatičnim sastojcima i pomorandžom. Dok se krčka, meso omekšava, a tečnost upija sve ukuse iz lonca.
Kada izvadiš meso, tečnost se redukuje. Na taj način se koncentriše sve što je ostalo u loncu - sokovi iz mesa, pomorandža, beli i crni luk, origano i začini.
Upravo je završna glazura najvažniji deo. Umesto da usitnjeno meso poslužiš sa retkom tečnošću u kojoj se kuvalo, redukuješ je dok ne postane gusta i intenzivnog ukusa, a zatim u nju umešaš meso.
Sa čim možeš da poslužiš carnitas?
Carnitas su veoma zahvalne kada su u pitanju dodaci, pa možeš da ih zadržiš jednostavnim ili napraviš pravi taco sto.
Probaj ih sa:
- Salsa verde (zelenim sosom)
- Pico de gallo (meksička salsa)
- Queso fresco (meksički sveži sir)
- Fetom
- Svežim korijanderom
- Ukiseljenim crvenim lukom
- Kriškama limete
- Svežom halapenjo paprikom
Malo kiselosti odlično ide uz bogato i masno meso. Sveža limeta, salsa verde ili ukiseljeni luk mogu da ublaže masnoću mesa i daju takosima bolji balans.
Možeš li carnitas da pripremiš unapred?
Da. Carnitas su odlične za pripremu unapred.
Skuvaj i usitni meso, pa ga zajedno sa redukovanom glazurom čuvaj u dobro zatvorenoj posudi u frižideru do 3 - 4 dana.
Kada želiš da ih poslužiš, lagano zagrej meso u tiganju ili šerpi. Ako deluje suvo, dodaj sasvim malo vode i zagrej.
Za dodatnu teksturu, rasporedi podgrejano meso na vruć tiganj i pusti da ivice porumene i postanu hrskave pre serviranja.
Saveti za najsočniji carnitas
- Koristi svinjski vrat. Masnoća i vezivno tkivo iz vrata idealni su za sporo kuvanje i daju mesu sočnu teksturu.
- Nemoj da žuriš sa kuvanjem. Mesu je potrebno vreme da omekša. Ako se još uvek teško odvaja viljuškom, nastavi da ga kuvaš.
- Nemoj dodavati previše vode. Potrebno je samo toliko vode da prekrije meso. Ako dodaš previše, kasnije ćeš imati mnogo više tečnosti koju treba da redukuješ.
- Prati glazuru pred kraj. Kada većina vode ispari, tečnost može veoma brzo da se zgusne. Mešaj češće kako se ne bi zalepila za dno šerpe.
- Nemoj preskakati redukciju. Ona pretvara tečnost u kojoj se meso kuvalo u koncentrisanu glazuru koja oblaže meso, umesto da ga ostavi vodnjikavim.
- Zagrej tortilje. Nekoliko sekundi u suvom, vrućem tiganju daje im toplinu, bolju teksturu i blago prepečen ukus.
