Razumevanje alergena u hrani i oznaka na deklaracijama

Alergija na hranu je reakcija imunog sistema na određene proteine koji se nalaze u pojedinim namirnicama. Kod nekih ljudi čak i veoma mala količina alergena može izazvati reakciju, zbog čega su jasne informacije o alergenima izuzetno važne.

Alergene određujemo na osnovu sastojaka koji se koriste u svakom receptu i 14 alergena prepoznatih prema pravilima Evropske unije o informisanju potrošača o hrani.

Informacije o alergenima na našem blogu služe da ti pomognu da razumeš koji su alergeni prisutni u receptu. Međutim, one nisu zamena za proveru deklaracije proizvoda koje zaista koristiš, naročito ako imaš dijagnostikovanu alergiju na hranu ili moraš strogo da izbegavaš određeni alergen.

Prema pravilima EU o informisanju potrošača o hrani, 14 grupa alergena mora biti jasno deklarisano kada su namerno prisutni u hrani.

To su:

	Alergen	Šta sve obuhvata
1	Žitarice koje sadrže gluten	Pšenica, raž, ječam, ovas, spelta, kamut i njihovi hibridni sojevi
2	Ljuskari (krustacei)	Škampi, jastozi, kozice, rakovi, krabe i slični plodovi mora
3	Jaja	Jaja i proizvodi od jaja
4	Riba	Riba i proizvodi od ribe
5	Kikiriki	Kikiriki i proizvodi od kikirikija
6	Soja	Soja i proizvodi od soje
7	Mleko	Mleko i mlečni proizvodi, uključujući laktozu
8	Orašasti plodovi	Bademi, lešnici, orasi, indijski orah, pekan orasi, brazilski orah, pistaći i makadamija
9	Celer	Celer i proizvodi od celera
10	Slačica (senf)	Slačica i proizvodi od slačice
11	Susam	Seme susama i proizvodi od susama
12	Sumpor-dioksid i sulfiti	Kada su prisutni iznad propisanog granice (10 mg/kg ili 10 mg/L)
13	Lupin	Lupin i proizvodi od lupina
14	Mekušci	Školjke, dagnje, ostrige, lignje, hobotnica, puževi i slični mekušci

Ovo je 14 kategorija alergena koje se koriste za obavezno označavanje u EU.

Važno je napomenuti da to ne znači da svaki sastojak iz određene grupe automatski izaziva alergijsku reakciju. Ove kategorije označavaju grupe namirnica za koje EU zahteva informacije o alergenima kada je odgovarajući alergen prisutan.

Informacije o alergenima postoje kako bi pomogle ljudima koji moraju da izbegavaju određene namirnice da donesu bezbednije odluke.

Za osobu sa alergijom na hranu, razlika između recepta koji sadrži mleko i onog koji ga ne sadrži može biti veoma važna.

Zato alergene ne posmatramo samo kao još jedan nutritivni podatak.

Na Mad Spatula blogu, alergeni su navedeni odvojeno od ostalih informacija o receptu kako bi se brzo videlo koje od 14 regulisanih grupa alergena su relevantne za određeni recept.

Kada na receptu stavimo Sadrži, to znači da sastojak koji se koristi u receptu namerno sadrži taj alergen.

Na primer:

Sastojci recepta:

• Pšenično brašno
• Maslac
• Jaja
• Mleko

Recept bi imao oznaku: Sadrži: Gluten, Mleko, Jaja

Alergen ne mora nužno biti sastojak koji se zove "gluten" ili "mleko". Može biti prisutan zato što ga sadrži neki drugi sastojak.

Na primer:

• Pšenično brašno → Žitarice koje sadrže gluten
• Maslac → Mleko
• Parmezan → Mleko
• Tahini → Susam
• Dijon senf → Senf
• Soja sos → Soja i potencijalno žitarice koje sadrže gluten, u zavisnosti od proizvoda

Zato je potrebno posmatrati sam sastojak, a ne samo tražiti naziv alergena.

Može da sadrži nije isto što i „Sadrži“.

Ova oznaka se uglavnom odnosi na mogućnost da je alergen nenamerno prisutan zbog unakrsnog kontakta tokom proizvodnje, prerade, skladištenja ili rukovanja proizvodom.

Na primer, čokolada možda namerno ne sadrži kikiriki kao sastojak, ali se može proizvoditi u pogonu u kojem se prerađuje i kikiriki.

Na ambalaži zato može da piše: Može da sadrži kikiriki.

To ne znači da je kikiriki namerno dodat u recept.

To znači da proizvođač ne može da garantuje da proizvod ne sadrži slučajne tragove kikirikija.

Ova razlika je posebno važna za osobe sa ozbiljnim alergijama na hranu.

Najjednostavnije je da ih posmatraš ovako:

• Sadrži → alergen je namerno prisutan u hrani ili receptu.
• Može da sadrži → alergen nije namerno dodat, ali se ne može isključiti mogućnost njegovog slučajnog prisustva.

Na primer:

Oznaka	Šta znači
Sadrži mleko	Namerno je korišćen sastojak koji sadrži mleko
Sadrži susam	Namerno je korišćen susam ili sastojak koji sadrži susam
Može da sadrži kikiriki	Kikiriki nije namerno korišćen, ali je moguć unakrsni kontakt

Ove oznake ne treba posmatrati kao međusobno zamenljive.

Informacije o alergenima zasnivaju se na sastojcima koji se koriste u svakom receptu.

Za svaki sastojak razmatramo da li pripada jednoj ili više od 14 EU kategorija alergena.

Na primer:

• Tahini → Susam
• Dijon senf → Senf
• Pšenično brašno → Žitarice koje sadrže gluten
• Maslac → Mleko

Neki sastojci mogu pripadati višestrukim kategorijama alergena.

Na primer, industrijski proizvod kao što je soja sos može sadržati i soju i pšenicu, u zavisnosti od sastava proizvoda.

Zato je važno proveriti deklaraciju konkretnog proizvoda.

Jedna od najvažnijih stvari koju treba razumeti kada su alergeni u pitanju jeste da isti naziv sastojka može predstavljati veoma različite proizvode.

Na primer, „čokolada“ nije nužno samo čokolada.

Jedan brend može da sadrži:

• Mleko
• Soju

Drugi može da sadrži:

• Mleko
• Soju
• Orašaste plodove

A treći može imati upozorenje: Može da sadrži kikiriki.

Isto važi i za sastojke kao što su:

• Senf
• Majonez
• Hleb
• Temeljac/bujon
• Čokolada
• Mešavine začina
• Sosevi
• Sirće
• Mesne prerađevine

Zato naše informacije o alergenima treba koristiti kao vodič na nivou recepta, dok deklaracija konkretnog proizvoda koji koristiš uvek treba da bude tvoja konačna provera.

Mnoge namirnice ne pripadaju nijednoj od 14 EU kategorija alergena.

Na primer:

• Voda
• So
• Šećer
• Većina svežeg voća
• Većina svežeg povrća
• Čista ulja

Ali to ne znači automatski da je svaka komercijalno dostupna verzija tog proizvoda bez alergena.

Prerada, arome, aditivi, način proizvodnje i unakrsni kontakt mogu promeniti informacije o alergenima na pakovanom proizvodu.

Zato „nije jedan od 14 alergena“ ne znači uvek „garantovano bez alergena“.

Informacije o alergenima mogu se promeniti čak i kada recept ostane potpuno isti.

To se može desiti kada:

• Brend promeni sastav proizvoda
• Proizvođač promeni proizvodni pogon
• Na pakovanom sastojku počne da se navodi novi alergen
• Koristiš drugi brend
• Domaći sastojak zameniš komercijalnim proizvodom
• Proizvođač promeni upozorenje o mogućem prisustvu alergena

Zbog toga informacije o alergenima na Mad Spatula blogu treba posmatrati kao vodič na nivou recepta, a ne kao garanciju za svaku komercijalno dostupnu verziju određenog sastojka.

„Bez glutena“ i „bez alergena“ nisu isto.

Gluten je povezan sa kategorijom alergena „žitarice koje sadrže gluten“, ali osoba koja izbegava gluten može imati različite razloge za to, uključujući celijakiju ili osetljivost na gluten.

Recept bez pšeničnog brašna nije automatski garantovano bez glutena.

Na primer, unakrsni kontakt ili neki drugi sastojak koji sadrži gluten i dalje mogu biti relevantni.

Isto tako, proizvod može biti bez glutena, a da istovremeno sadrži neki drugi regulisani alergen, kao što su:

• Mleko
• Jaja
• Soja
• Susam

Zato „bez glutena“ ne treba tumačiti kao „bez alergena“.

Alergija na hranu i intolerancija na hranu nisu isto.

Alergija na hranu uključuje imuni sistem i ponekad može izazvati ozbiljnu reakciju čak i na veoma malu količinu alergena.

Intolerancija na hranu uglavnom podrazumeva poteškoće sa varenjem ili obradom određene namirnice i ne uključuje isti imuni odgovor.

Na primer, intolerancija na laktozu i alergija na mleko su dva različita stanja.

14 obaveznih EU kategorija alergena prvenstveno se odnosi na alergene u hrani, a ne na svaku namirnicu koju neka osoba iz ličnih ili zdravstvenih razloga može da izbegava.

To znači da određena hrana može odgovarati osobi koja izbegava neki sastojak iz ličnih ili digestivnih razloga, a da istovremeno sadrži alergen koji je regulisan prema pravilima EU.

Ako imaš dijagnostikovanu alergiju na hranu, nemoj se oslanjati samo na listu alergena u receptu.

Uvek proveri deklaraciju konkretnog sastojka koji koristiš.

Obrati pažnju na:

• Listu sastojaka
• Alergene koji su posebno istaknuti u listi sastojaka
• Oznaku „Sadrži“
• Oznaku „Može da sadrži“ ili druga upozorenja o mogućem prisustvu alergena

Na primer, ako Mad Spatula recept kaže: Sadrži: Mleko, Jaja

i dalje treba da proveriš deklaraciju maslaca, sira, čokolade, majoneza ili drugih relevantnih sastojaka koje koristiš.

Recept ti govori šta se očekuje na osnovu navedenih sastojaka. Deklaracija proizvoda ti govori šta se zaista nalazi u konkretnom kupljenom proizvodu.

Informacije o alergenima na Mad Spatula blogu služe kao praktičan vodič uz recepte i nisu garancija da je priprema bez alergena.

Naši podaci o alergenima zasnivaju se na sastojcima navedenim u svakom receptu i 14 kategorija alergena prepoznatih prema pravilima EU o informisanju potrošača o hrani.

Pošto se komercijalno dostupni sastojci mogu razlikovati u zavisnosti od brenda, sastava, zemlje, načina proizvodnje i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu, uvek proveri deklaraciju konkretnog proizvoda koji koristiš.

Ako imaš dijagnostikovanu alergiju na hranu, celijakiju ili drugi zdravstveni razlog zbog kojeg moraš strogo da izbegavaš određeni sastojak, nemoj se oslanjati samo na informacije o alergenima na ovom sajtu.

Kada si u nedoumici, proveri pakovanje proizvoda ili kontaktiraj proizvođača.

• 14 EU alergena su grupe alergena za koje su prema pravilima EU potrebne posebne informacije kada su prisutni u hrani.
• Sadrži znači da je alergen namerno prisutan.
• Može da sadrži uglavnom upozorava na mogućnost nenamernog unakrsnog kontakta.
• Lista alergena uz recept ne može pouzdano da predvidi oznaku „može da sadrži“ na konkretnom pakovanom proizvodu.
• Isti sastojak može imati različite informacije o alergenima u zavisnosti od brenda i načina proizvodnje.
• Bez glutena ne znači bez alergena.
• Ako moraš strogo da izbegavaš određeni alergen, uvek proveri deklaraciju konkretnog proizvoda koji koristiš.

Naše informacije o alergenima osmišljene su da ti olakšaju razumevanje i poređenje recepata - ali kod dijagnostikovanih alergija, deklaracija na kupljenom proizvodu je uvek konačna provera.