Većina bezglutenskih hlebova zasniva se na zameni pšeničnog brašna različitim mešavinama skroba poput pirinčanog brašna, tapioke ili krompirovog skroba. Iako takvi hlebovi često uspešno imitiraju klasičan hleb, njihov nutritivni sastav se retko značajno poboljšava. Na kraju i dalje dobijate proizvod bogat ugljenim hidratima koji može podići nivo šećera u krvi slično kao beli hleb.

Ovaj hleb funkcioniše potpuno drugačije. Ne sadrži nikakvo brašno - čak ni bezglutensko. Njegova struktura dolazi isključivo od mlevenog susama i lana, povezanih jajima i mlekom. To je hleb napravljen od celih namirnica i ponaša se upravo tako.

Susam čini najveći deo ovog hleba. Zahvaljujući visokom sadržaju prirodnih ulja, daje mu sočnu, kompaktnu sredinu. Kada se samelje u grublje brašno, pruža dovoljno strukture da hleb zadrži oblik bez dodatka skroba. Njegov blag, orašast ukus postaje još izraženiji tokom pečenja.

Zlatni lan ima jedinstvenu osobinu: kada se samelje i pomeša sa tečnošću, oslobađa gel koji delimično oponaša vezivna svojstva glutena. Upravo zahvaljujući tome sredina hleba ostaje kompaktna i ne mrvi se lako. Lan je takođe odličan izvor vlakana i jedan od najboljih biljnih izvora omega-3 masnih kiselina.

Zajedno, susam i lan stvaraju dovoljno gustu smesu koja se lepo peče bez urušavanja i dovoljno je ukusna da se jede čak i bez dodataka.

Klasičan hleb uglavnom se sastoji od brzo svarljivih ugljenih hidrata koji brzo podižu nivo glukoze u krvi i izazivaju snažan odgovor insulina.

Ovaj hleb rešava problem u samoj osnovi. Jedna kriška sadrži približno 15 g ukupnih ugljenih hidrata, ali čak oko 8,5 g dolazi iz vlakana koja organizam ne pretvara u glukozu. To znači da je neto sadržaj ugljenih hidrata približno 7 g po kriški, što je manje od polovine količine koja se nalazi u standardnoj kriški belog hleba.

Pored toga, visok sadržaj masti i proteina dodatno usporava varenje, pa se nivo glukoze povećava postepeno umesto naglo.

Osobama sa dijabetesom tipa 2 ili insulinskom rezistencijom to može pomoći da smanje opterećenje organizma visokim nivoima šećera. Za osobe sa dijabetesom tipa 1 prednost je drugačija, ali jednako značajna - sporiji i manji porast glukoze lakše je uskladiti sa dozom insulina, što znači manje naglih oscilacija tokom dana.

Istraživanja su pokazala da redovna konzumacija lana može doprineti boljoj kontroli glikemije i osetljivosti na insulin, verovatno zahvaljujući kombinaciji vlakana, lignana i omega-3 masnih kiselina.

• Sameljite semenke do teksture grubog peska, ne do potpuno glatke mase. Čim primetite da smesa počinje da se zgrudvava ili izgleda masno, prestanite sa mlevenjem.
• Ksantan guma je važan sastojak. Poboljšava elastičnost sredine hleba i sprečava njegovo raspadanje prilikom sečenja.
• Smesa će biti znatno gušća i lepljivija nego testo sa običnim brašnom. To je potpuno normalno. Jednostavno je rasporedite u kalup pomoću blago navlažene špatule.
• Sačekajte da se hleb potpuno ohladi pre sečenja. Tokom hlađenja sredina se dodatno učvršćuje, ako ga isečeš dok je topao, hleb će se mrviti.